Palenie

W zależności od smaku i aromatu mieszanki kaw, jaki pragniemy otrzymać, komponuje się z sobą kawy o różnym pochodzeniu, gatunku i jakości. W zależności od filozofii palacza, kawę można wymieszać jeszcze przed paleniem lub robi się to po osobnym paleniu każdego gatunku kawy. Aby zaoferować klientom produkt o tej samej jakości, do którego są przyzwyczajeni, trzeba wyjątkowej wiedzy, ponieważ kawa jest produktem naturalnym, na który wpływa wiele czynników - w dodatku nie zawsze ma się do dyspozycji wszystkie jej gatunki lub ziarna o wymaganej jakości.

Przez palenie rozumie się prażenie na sucho ziaren kawy, zazwyczaj przy wyższym ciśnieniu powietrza. Sam proces palenia zaczyna się w temperaturze 100°C, zaś w zależności od okoliczności kończy się w temperaturze od 200°C do 260°C. Podczas palenia ma miejsce następujące zjawisko: woda zawarta w ziarnach kawy zostaje odparowana. Pod wpływem wysokiego ciśnienia wytworzonego przez parę wodną i gazy ziarna mniej więcej dwukrotnie zwiększają swoją początkową objętość. Zewnętrzna skórka na ziarnach kawowych odłącza się i odpada.

Ziarno zmienia swój kolor ze słabo zielonego na żółty, żółtobrunatny, jasnobrunatny aż po ciemnobrunatny. W zależności od stopnia palenia na powierzchnię ziarna mogą wydostawać się olejki. Podczas szeregu chemicznych reakcji pierwszorzędowych i drugorzędowych powstaje specyficzny kawowy aromat. Za pomocą chromatografii gazowej udało się do tej pory zidentyfikować ponad 800 składników aromatu. W komórkach ziarna kawy tworzy się m.in. od 1% do 2% dwutlenku węgla i mniejsza ilość tlenku węgla, które następnie w zależności od stopnia palenia wcześniej czy później ulatniają się z komórek.

Strata wagi surowych ziaren kawy przy paleniu - nazywana też „wtopem" - stanowi w zależności od zawartości wody w surowej kawie i stopnia palenia 11% do 20%, co oznacza, że w zależności od rodzaju palenia w trakcie tego procesu na 1 kg surowej kawy uwalnia się 110 g do 200 g składników organicznych i nieorganicznych. Palenie kawy może przebiegać w sposób ciągły lub przerywany, przy czym gazy obecne podczas palenia podlegają zwyczajowo recyrkulacji, co pozwala na oszczędności energii. Do ogrzewania prażarki stosuje się gaz, olej opałowy, a w pojedynczych przypadkach energię elektryczną.

Ciepło podczas procesu palenia przechodzi na palony towar kontaktowo w ramach swobodnej lub wymuszonej konwekcji. Zwyczajowym sposobem palenia jest palenie partii - w prażarce bębnowej lub prażarce fluidalnej. Przy prażeniu ciągłym kawa jest transportowana i prażona wewnątrz obracającego się bębna za pośrednictwem wewnętrznego systemu transportowego prażarki. Po zakończeniu palenia prażony towar zazwyczaj poddaje się chłodzeniu powietrzem. Do pierwotnego chłodzenia stosuje się także wodę, która gwałtownie kończy proces palenia.

Copyright © 2014 Coffeeshop Company