Przechowywanie

Przechowywanie świeżo zebranych owoców to bardzo wrażliwy proces. Owoce można przechowywać jedynie przez bardzo ograniczony czas, dlatego też muszą być one jak najszybciej przewiezione na miejsce dalszej obróbki. Poniżej zostanie przedstawiony sposób obróbki. Poznamy obróbkę na sucho i obróbkę na mokro.

Obróbka na sucho

W przypadku tej metody owoce kawy suszy się tak długo, aż można je bez problemów wyłuskać z owocu. Metoda ta jest już bardzo stara i stosuje się ją wszędzie tam, gdzie występuje dostatecznie ciepły i suchy klimat. Poza tym stosuje się ją tam, gdzie nie ma do dyspozycji wystarczającej ilości wody. Podczas suszenia na wybetonowanej lub wybrukowanej powierzchni, w zależności od możliwości, suszą się owoce kawy o tej samej dojrzałości. W przypadku mniejszych zbiorów stosuje się także stojaki. Na drucianej konstrukcji półek rozpostarta jest tkanina, na której suszą się owoce kawy.

Aby owoce nie zaczęły gnić, rozpostarta warstwa nie może być zbyt gruba. Owoce trzeba stale przewracać i ruszać nimi. Po okresie od trzech do pięciu tygodni suszone owoce kawy osiągają wilgotność resztkową 12%. Dla porównania: dojrzały, świeżo zebrany owoc kawy zawiera ok. 50% do 60% wody. O tym, że ziarna zamknięte w owocu osiągnęły już właściwą wilgotność, świadczy grzechotanie przy potrząsaniu owocem.

Obróbka na mokro

Absolutnym warunkiem stosowania procesu na mokro jest dysponowanie dostateczną ilością wody, ponieważ na 1 kg surowej kawy przeznaczonej na rynek potrzeba 130 - 150 l czystej źródlanej wody. Owoce kawy, które wcześniej zostały ręcznie pozbawione zanieczyszczeń, przechodzą wstępną selekcję w zbiornikach z wodą lub w wodnych korytach. Następnie owoce przechodzą przez zgniatarkę. Tam za pomocą nacisku dochodzi do usunięcia miąższu w taki sposób, aby ziarna pozostały nienaruszone w swojej łupince otoczonej śluzowatą skórką. Przy przechowywaniu ważne jest, aby owoce zostały poddane obróbce metodą na mokro od 12 do24 godzin od ich zerwania.

Następnie pozbawiona miąższu kawa poddawana jest selekcji za pomocą filtrowania w korytach wodnych, skąd trafia do pojemników lub zbiorników fermentacyjnych. Tam w procesie kwaszenia lub tzw. fermentacji z warstwy pergaminowej uwalniają się resztki śluzowatej skórki, które spłukuje się w dalszej części obróbki. Fermentację tę wywołują enzymy zawarte w kawie. W zależności od okoliczności proces ten trwa od 12 do 36 godzin. Przy stosowaniu tej metody wymagana jest absolutna czystość wszystkich urządzeń i agregatów, ponieważ ziarno, które zbyt długo wystawione było na proces fermentacji, jest zbyt kwaśne i staje się przysłowiowym „śmierdzącym ziarnem", które potrafi zepsuć całą partię kawy.

Po fermentacji kawa musi zostać poddana płukaniu w celu usunięcia wszystkich resztek pergaminowej warstwy. Odbywa się to w kanałach lub zbiornikach do płukania. Następnie przychodzi kolej na suszenie. Podczas suszenia wilgotność pergaminowej kawy osiąga poziom ok. 12%.

Przechowywanie wstępne

Po obróbce kawę należy złożyć w magazynie przejściowym. W grę wchodzą przy tym wszelkie rodzaje magazynów przejściowych: jeżeli praży się poszczególne gatunki, przechowuje się je w zsypni komórkowej. Podłączone są do niej szeregowo wagi sortujące i mieszalniki kawy z bezpośrednim posuwem w kierunku maszyn pakujących całe ziarna.

W przypadku palenia mieszanek dla każdego gatunku zarezerwowana jest dostateczna pojemność zsypni. Ze zsypni tych ziarna mogą być zsypywane do maszyn paczkujących w całe ziarna lub do zasobników maszyn mielących.

Copyright © 2014 Coffeeshop Company